酵母エキスとアミノ酸の違いは?添加物ではない酵母エキスは何者?
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80点ごはん
体に優しい本物醤油の選び方!スーパーでも買える無添加醤油はコレ!
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醤油って、今までは選び方とかわからないし価格で選んいたけど…。家族の健康のためにも安全度の高い醤油を選びたいなぁ
スーパーで安全度の高い醤油を見つけるのは実は簡単で、2〜3種類くらいしかない『有機醤油』を見つければまず解決します。
もちろんおさえておきたい3つの条件の国産材料で、食品添加物不使用、本醸造のお手頃価格の良い醤油もありますよ〜
でも自然食品店員としては、日本の伝統的な作り方をした本物醤油もぜひ味わっていただきたいなと思うのです。
この記事では、スーパーで見つけられる安全度の高い醤油と、その選び方。
普通に使うだけで料理がおいしくなる本格醸造所で造る醤油もご紹介いたします！
Contents
醤油の選び方がわかればもうスーパーでも迷わない!
家族のためにからだに優しい生活を始めるには、まずは調味料から！
と、このサイトではしつこく何度もお伝えしております。
よくわかったから、醤油の選び方、早く教えて！
選び方には3段階あり、最低でも3つの基本の選び方だけでもおさえていただければOKです！
まずは原材料欄を見るため、パッケージの裏面をチェックしましょう。
基本の選び方
醤油の原材料は本来シンプルで、たった３つです!
この3つに、大豆、小麦、塩/アルコール というように、最後のスラッシュの後にアルコールがあるものがあるのですが…。
できればスラッシュは無く、この3つだけのものを選びましょう。
この『国産』もしくは『有機』のどちらかを選ぶことで、
- 遺伝子組み換え作物
- ポスト(プレ)ハーベスト
この2つを食べる(身体に入る)リスクを避けることができますよ。
何だそれ…何が悪いの?と気になった方はぜひこちらの記事をさらりとでいいので読んでみてください
遺伝子組み換え食品のデメリットとは?人間や環境に優しくない要素も…
ポストハーベストとは?身近な小麦粉など残留が心配な食品と対策
本醸造とは、江戸時代から続く醤油の本格製法です。
醤油は発酵食品です。
本醸造の醤油は、『麹菌』『酵母』『乳酸菌』などの微生物の働きで分解、発酵しできあがっています。
ややこしいのが、『本醸造醤油を使っただし醤油』です。
本醸造の文字があっても原材料欄は甘味料や添加物モリモリ…
こういった醤油はおいしいかもしれませんが、いったん基本のスタメン調味料にはしないでみてほしいです。
できれば気にしたい選び方のポイント
基本をおさえたら、もう一段階上げて、醤油を選んでみてください。
④〜⑥番まで気にしてみると、「おいしさが違う！」ということがわかります。
原材料欄を見ると、醤油に使う大豆には、『丸大豆』と『脱脂加工大豆』のどちらかが使われているのがわかります。
脱脂加工大豆とは、大豆から大豆油を取った後の大豆のことです。
脱脂加工大豆を使うと、キレのある風味・強いうま味のある醤油になります。
一方丸大豆は、まろやかで深い旨みの醤油に。
これは大豆油脂の成分が醸造中にグリセリン(甘味)などに分解されるからなのです。
後ほどご説明いたしますが、脱脂加工大豆は油の抜き方に心配点があります…
原材料欄に、丸大豆とある醤油を選ぶのがおすすめです。
塩はただただ、精製塩よりは少しでもミネラルの残った塩が身体にはやさしいよね、という話です。
原材料欄にはたいてい『塩』や『食塩と』しか表示されないのでパッケージから塩についての表示を探してみてくださいね。
塩の商品名で書いてあったりもするので…どんな塩かわからない場合も。お時間あればこちらもチェックしてみてください
【塩の選び方】無添加の塩ってある?ミネラルの多いおすすめ塩4つ
昔ながらの木桶で作られた醤油は、それぞれに個性があり、なんといっても香りがいいです
どんな醤油も大切で、タンクで造る醤油は、味や香り、価格の安定につながり、飲食店などのニーズに答えるためにも欠かせません。
一般的な醤油は、プラスチックや金属製のタンクで、乳酸菌や酵母などの微生物を添加し仕込みます。
それに対し、木桶(木樽)造りの醤油は、その醤油蔵・醸造所の木製の桶(樽)に住みついた微生物が発酵を促しできあがっていきます。
日本の醤油の流通量の1%以下とも言われている木桶の醤油は、職人がいないと成り立たないため絶滅危惧種といっても過言ではありません。
全然気にしてみたことなかったけど、木桶の醤油なんて売ってたかな?
そのため自然食品店かネットで探すのが楽ですが、スーパーでも1種類くらいは見かけることがありますので探してみてくださいね。
ワンランク上のこだわり醤油の選び方
最後のステップは国産有機(有機JASマーク付き)のお醤油です。
基本の選び方の醤油に比べると、3〜5倍の価格帯になってきます。
正直私もここまでは求めていなくって、買うのに勇気いります 笑
最初の方で大豆は国産か有機のものを使用したものを選ぼう、というお話をしました。
今お話するのは、大豆も小麦も有機栽培で、さらに有機JASの認証をとった醤油ということです。
外国産有機の大豆の醤油は比較的お手頃に購入することができるのですが、国産有機はワンランク…いや2ランクアップぐらいのいいお値段がします。
どんな価値があるのか知らなかった入社当初の私は、高すぎて本当にびっくりしました…笑
正直こだわりすぎると破産してしまうので、私は普段使う醤油と、ここぞという醤油は使い分けていますよ。
高いですが、地元の最高の素材で作る蔵の醤油はなんともプレミアム感があり、またそこがいいですよね。道の駅などで探すのも楽しいですよ。
天然醸造とは、次の条件を満たした醤油が初めて表示を許される醸造方法のことです。(JAS法)
- 本醸造の製法によって作られている
- 醸造を促進するような酵素の添加をしていない
- 食品添加物は使用しない
なのですが、意外とこの『天然醸造』の文字に躍らされなくてもいいかもしれません。
以前こだわり醤油を多数扱う醤油専門商社の方にお聞きしたのですが、
特に②番の酵素添加については、現代では使用している例のほうが少ないようです。
(過去には醸造にかかる時間を早めるために使われていたこともあるようですが、今の製造技術では酵母菌や乳酸菌の添加で十分思い通りの醤油が作れているそうです。)
木桶を使った蔵で特に食品添加物や酵素を添加していないメーカーも、当たり前すぎて天然醸造とは特に書いていないことも
『天然醸造』と記載があったら、「おぉ〜」と思うくらいでいいかも。
安い醤油は安全?高い醤油とは何が違う?
安い醤油と高い醤油って何が違うの？
理由は色々ありますが…主に原材料の質が大きいのではないでしょうか
安い醤油の安さのワケはズバリ原材料
天然醸造の醤油はもちろん材料にもかなりこだわっていますので、高価格になるのはなんとなくわかりますよね。
◆ 脱脂加工大豆
たとえば先ほど選び方に出てきた『脱脂加工大豆』は、めっちゃ悪い言い方をすると搾りカス。
醤油づくりの工程で、火入れ前のほぼできあがった醤油(生揚げ醤油)には、『しょうゆ油』が浮いてくるので取り除いてから火入れし、瓶に詰めています。
これをあらかじめ取り除いて、大豆油は食用として使い、油をとった脱脂加工大豆を醤油原料用として使うことがコストカットにも繋がり、現代では主流になっていきました。
フードロスにならないし、合理的に見えるけど何がいけないの？
油の抽出の仕方に心配な点があるんですよね〜…
- 心配な抽出法？ヘキサンとは
-
大豆に限らず、世界に流通する多くの食用油は、石油系の『ヘキサン』という溶剤を使って油を抽出しています。
このヘキサンは毒性はあるが揮発性が高く、最後には殆ど残らないため食品添加物として認められています。そしてこれは加工助剤にあたるため、「ヘキサンで油を抽出しています」とは製品中のどこにも書いていません。
Q
ヘキサンについては確かに安全性が気になりますが、あまり考えすぎると苦しくなってしまうので…笑
ひとまず醤油に関しては、ヘキサンを使っているのがわかる脱脂加工大豆はわざわざ選ばないのがおすすめです。
◆ 外国産の大豆と小麦
豆腐に味噌に油揚げに豆乳に、油やプロテイン、パンにケーキなどの菓子、様々な麺に…。
和食にも洋食にも、大豆や小麦は欠かせない存在になっていますよね。
輸入の大豆には遺伝子組み換えのリスク、小麦にはポストハーベストリスク…。
と、リスクの話をしておいて難ですが、輸入に頼らないと現代の日本の食生活は成り立たないのは事実です。
国産は高めだとして、輸入の大豆と小麦に頼ることで、1リットル100円台〜300円以内という価格の醤油が成立します。
塩も同じで、ただの塩分の塊である『精製塩』より、ミネラルが残るよう手間ひまかけて作られた『天日塩』を使えば、もちろん価格はアップします。
極端だけど、安全性と引き換えに安さが手に入る…と思ってもいいのかも
醸造にかかる時間と人件費
醤油をつくるにあたって、『醸造』の方法は主に3つあります。
- もっと詳しく！(＋を押すと読めます)
本醸造 -
本醸造は江戸時代から続く本格製法です。
蒸した大豆に、炒った小麦を合わせ、種麹を加えた→『麹(こうじ)』を作ります。
この麹を食塩水と一緒にタンクに仕込みます→『諸味(もろみ)』といいます。
ここまではどんな醤油も同じ。これらを撹拌しながら最低6ヶ月以上ねかせます。
熟成後、もろみを搾って濾過し、できあがった『生揚げ醤油』を、火入れ、検査、瓶に詰めて完成です。
麹菌・酵母・乳酸菌などの微生物のはたらきで分解・発酵しできあがってきます。
旨味は自然につくられる醤油です。
Q
- 混合醸造
-
本醸造でつくられた『諸味』に、アミノ酸液or酵素分解調味液or発酵分解調味液(たんぱく加水分解物・たんぱく酵素分解物)を加えます。
これらを1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させます。
その後は同じく濾過し、できた『生揚げ醤油』を火入れ、検査、ビン詰めして完成旨味は加える醤油です。
Q
- 混合方式
-
本醸造方式でつくられた、火入れ前の『生揚げ醤油』に、アミノ酸液or酵素分解調味液or発酵分解調味液(たんぱく加水分解物・たんぱく酵素分解物)を加えます。
こちらも旨味は加える醤油となります。
Q
そのうち選び方でお話した『木桶の本醸造醤油』は職人の勘が必須になり、完全に人の手が必要ですし、発酵は自然にゆだねるため長い時間が必要です。
一般的なスーパーで扱われている大手メーカーの醤油は『混合醸造』や『混合方式』多いです。
人の手がかからない分人件費も抑えられますし、添加物によって発酵も早く促され、うま味が一瞬でつくので時間もかかりません。
ほぼめんつゆのだし醤油
だし醤油！あれ大好き！なんでもかけちゃう。
私ももちろん使うことありますし、めんつゆ代わりや、かける用…だけでなく、だし醤油をお料理の醤油として使う地域の方もいますよね
鰹節エキスや昆布エキスや酵母エキスやアミノ酸液などの『風味調味料』に、砂糖や液糖や(みりん風系)発酵調味料などの『甘味料』に、アルコールやらなんやら…。
原材料欄のトップ(一番割合が多い原材料)が、もはや醤油じゃないものもあります。
醤油の割合が低いので、安くなる理由にはなると思います。
酵母エキスとアミノ酸の違いは?添加物ではない酵母エキスは何者?
醤油の選び方をふまえたおすすめ醤油はコレ!
お待たせいたしました〜。じゃあどれがいいの！ってなりますよね。
実際にお試しして、買いやすいものを選んでみました。
※随時お試ししたら追加します！
スーパーにも売っているお手頃な良醤油
ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ
よく見かけるので買いやすい
ヤマサ
有機丸大豆の吟選しょうゆ
ヤマサ
有機丸大豆の吟選しょうゆ
| 国産or有機 | 本醸造 | 天日塩 | 丸大豆 | 木桶 |
|---|---|---|---|---|
| 大豆外国有機 小麦は不明 | ○ | ○ | ○ | ー |
お手頃で大容量の醤油
しょっぱさ/香り/甘み
もちろん糖類は入っていないのですが、甘みをかなり感じられる醤油です。
“脱だし醤油”のファーストステップにおすすめです。
小麦はともかく有機大豆使用の割に価格もお安いので、残ったら捨ててしまう系のラーメンスープやめんつゆづくりなどに惜しげなく使えます。
もちろん普段の味付けに使ってもいいし、私は醤油麹づくりに使ったりしてます!
私はまだ見かけていませんが、ヤマサにも有機JAS付きの醤油もあるようです！
原材料：有機栽培大豆（カナダ産又はアメリカ産）、小麦、食塩
内容量/バリエーション：500ml、1L、1.8L
キッコーマン 特選有機しょうゆ
よく見かけるので買いやすい
キッコーマン
特選有機しょうゆ
キッコーマン
特選有機しょうゆ
| 国産or有機 | 本醸造 | 天日塩 | 丸大豆 | 木桶 |
|---|---|---|---|---|
| 外国有機 大豆(アメリカ) 小麦(カナダ) | ○ | ○ | ○ | ー |
有機でこの価格の良醤油
しょっぱさ/香り/甘み
あっさり、さっぱり、ほどよく美味しい！
有機JASは付いていますが、外国有機なので価格も買いやすいです。
ポストハーベスト、遺伝子組み換え…新しい情報が入ってしまい、不安になったらこの醤油がおすすめ。
無添加愛好家もこの醤油は常備している方も多いようです。私もリピートしてます!
販売場所は、スーパー、ネットショップで購入可。
原材料：有機大豆(アメリカ)、有機小麦、食塩
内容量/バリエーション：500ml
買いやすい価格のおすすめこだわり醤油
オーサワ 茜しょうゆ
自然食品メーカーの醤油
オーサワ
茜しょうゆ
オーサワ
茜しょうゆ
| 国産or有機 | 本醸造 | 天日塩 | 丸大豆 | 木桶 |
|---|---|---|---|---|
| 国産 | ○ | ○ | ○ | ー |
通称「コスパの茜」
しょっぱさ/香り/甘み
ナチュラルショップに勤めてから、初めて買った醤油です。
すぐに「美味しい！なんか違う！」と、ぼんやりながら感動した記憶。笑
熟成には1年以上かけていますが、やや甘口寄りの印象で使いやすいと思います。
オーサワには何種類もオリジナル醤油があるのですが、コスパがいいです。
木桶じゃないと嫌！という人でなければおすすめです。
有機の茜醤油や、非加熱の茜生醤油、小麦アレルギーさんも助かる有機の茜たまり醤油もあるよ！
販売場所は、自然食品店、ネットショップで購入可。
原材料：小麦(長野県)､大豆(国産)､食塩(天日塩)
内容量/バリエーション：720ml、1L、1.8L
ヤマヒサ 杉樽仕込しょうゆ
濃いめで長持ち
ヤマヒサ
杉樽仕込純正濃口しょうゆ
ヤマヒサ
杉樽仕込純正濃口しょうゆ
| 国産or有機 | 本醸造 | 天日塩 | 丸大豆 | 木桶 |
|---|---|---|---|---|
| 国産 | ◎ 天然醸造 | ○ | ○ | ○ |
香川県伊豆島 有形文化財の蔵で作る醤油
しょっぱさ/香り/甘み
杉の樽で熟成期間は1年半以上！
味もかなり濃い目ですが、旨味とコクが感じられる醤油です。
レシピに従っていつも通りの分量でいくと、しょっぱく感じるかも。
その分なかなか減らず、長持ちでした。
天然醸造で1,000円以下で買えるので、今回ご紹介しました。
同シリーズで、淡口醤油もありますよ！
販売場所は、自然食品店、ネットショップで購入可。
原材料：大豆(福岡県産)、小麦(香川・北海道産)、食塩(オーストラリア産、メキシコ産)
内容量/バリエーション：720ml、1.8L
醤油が際立つ料理に使いたい!推し醤油
参考までに、最後は私が今一番推している醤油です!
お高いですが、価格帯がつかめてきた頃にぜひ試してみてください。
ムソー 国産有機醤油
香りが良く出汁いらず
ムソー
国産有機醤油こいくち
ムソー
国産有機醤油こいくち
| 国産or有機 | 本醸造 | 天日塩 | 丸大豆 | 木桶 |
|---|---|---|---|---|
| 国産有機 | ○ | ○ | ○ | ○ |
香りを楽しむ国産有機醤油
しょっぱさ/香り/甘み
今年2025年3月に発売されたばかりのムソーの醤油！
ついにオリジナル醤油が出た〜！とワクワクしてすぐ買いました。
とにかく香りがよく、濃い口ですがしょっぱくなくておいしい！
普通に使うだけで、うっかり料理の腕が上がってしまいます。
おすすめの食べ方のひとつが卵かけご飯！
醤油の香りを楽しむために、作り方にポイントがあります
- 茶碗にご飯を盛り、大さじ1/2(目安)ぐらいのお醤油をご飯にかけて手早く混ぜる
- そのご飯に直接卵を落とす(ご飯の中央を凹ませると芸術点が増します)
この方法はなんと…醸造元の『足立醸造』の代表取締役の方とやり取りする機会があり、丁寧に教えていただきました！
価格は少し驚くかと思いますが、ぜひ試してみていただきたいお醤油です！
販売場所は、自然食品店、ネットショップで購入可。
原材料：有機大豆(国産)、有機小麦(国産)、食塩
内容量/バリエーション：500ml、900ml
醤油の選び方・まとめ
体に優しい醤油の選び方
- 原材料は『大豆・小麦・塩』のみ！
- 大豆や小麦の産地は、『国産または外国有機』
- 醸造方法は『本醸造』のもの
- できれば大豆は『丸大豆』を使用したもの
- できれば塩は『天日塩』と表示があるもの
- できれば『木桶造り』と表示があるのもの
- ワンランク上は国産原料で『有機JAS』取得の醤油
安い醤油と高い醤油の違い
- 脱脂加工大豆はフードロス防止と安さを実現できるが、油の抽出法に心配な点があるため避けるのが無難
- 輸入大豆や小麦を使用するのは安定した供給量と価格を抑えるため
- 塩も精製塩より天日塩は手間と時間がかかって作られているため価格が上がる要因に
- 醸造方法により製造にかかる時間も人件費も異なり、価格変動にかかわってくる
- 原材料に甘味料、添加物、エキス類が多い醤油は、醤油の割合が低いので安くなる要因に
最初に使うおすすめは、スーパーでも買えるキッコーマン有機醤油です。
わりと売っている場所も多いので探してみてくださいね。
その他にも、私はお試ししていませんが、イオンオーガニックブランドの有機醤油や無印良品にも木桶の無添加醤油があるようですよ。
なれた頃に自然食品メーカーの醤油を買ってみてもらえると、香りやまろやかさなど違いがわかるかと思います！
質の良い醤油を使って、お料理のランクアップも家族の健康も両方かなえてしまいましょう！
ABOUT ME
こんにちは！moka（もか）です。/オーガニックショップ店員11年目の35歳。/小2と3歳の母です。/皆さまの無添加生活を応援しつつも、完璧は目指さなくていい(80点でOK)と思っているし、添加物は全力で悪だ！とは思えていない私です。/日々、無添加食品とお客様を見ていく中で感じたことや、これだけは気を付けるべきかな？ということ、得た知識などを勉強がてら記事にして発信していきます。
