遺伝子組み換え食品のデメリットとは?人間や環境に優しくない要素も…
基本の調味料さしすせそとそれ以外の調味料の選び方は?伝統製法が◎
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家族のことを考えて無添加の調味料に変えていきたいけど、裏面を見る以外にどうやって選ぶの?
まずは料理の基本のさしすせそと、よく使う調味料をそろえていこう!添加物以外に選ぶポイントは昔ながらの製法です!
無添加生活を始めるにあたって、最初のステップにおすすめなのは『調味料を変える』ことです。
そして、添加物に頼らない作り方の調味料は、おのずと原料はシンプルで、昔ながらの作り方(伝統製法)なことが多いです。
添加物不使用だと調味料自体が圧倒的に美味しいので、それだけでもう合格点の80点!が取れちゃいます。(私調べ)
さしすせそだけでも無添加を選ぶと、かなり舌の感覚もさえてきますよ。
さしすせそ以外の主戦力の調味料『みりん、酒、油』についても解説していきます。
気負わず、まずは『減添加』から始めましょう！
Contents
調味料のさしすせそとそれ以外の調味料の選び方
調味料の選び方のポイントはこちら。
調味料の選び方のポイントは?
- できれば添加物不使用の伝統製法のものを
- 原料はシンプルなほどごまかしが効かず◎
- 適切な使い所で使えるようこだわりのものとデイリー使いのものを用意する
本来じっくりと時間をかけて生まれる醤油や味噌ですが、大手メーカーでは早く作って売りさばくために添加物を使い、大幅に時間短縮され作られています。
もちろんですがじっくり作られた調味料のほうが、角がとれていたり、まろやかなのが食べ比べてみるとわかりますよ！
ですが、いつも使っていたスーパーに売っている調味料に比べたら、やっぱり無添加調味料は高価なもの…。
それでも切り替えることで得られるメリットはたくさんありますよ〜
無添加の調味料を使うことで免疫力が自然と高まり病院にかかることが減ってきたり、普段の料理を手作り多めにしたりすることでコストはまぁまぁ抑えられます。
基本の調味料『さしすせそ』の選び方!
そもそも料理(和食)の基本、調味料の『さしすせそ』って何の略だっけ？
- さ…砂糖
- し…塩
- す…酢
- せ…醤油(せうゆ)
- そ…味噌
『さ』酒もよく使いますが、ここでは砂糖のこと。『せ』は何で醤油やねん…と思いませんか？笑
さっそく体に優しい『さしすせそ』の選び方を見てみましょう！
砂糖
砂糖は和食を作る際に欠かせない調味料ですね。
識者の皆さん、お伝えしたいのはわかりますが、ちょっと今回はその話は置いといて…。
いきなり「砂糖を使わず甘酒やみりんで料理しましょう！」というのは、今まで当たり前に砂糖を使ってきた人にとっては無理ゲーすぎますよね。
ならばせめて、精製された白い砂糖をやめて、栄養が残っている茶色めの砂糖に変えていきましょう。
精製された『白砂糖』には、栄養はほとんど残っていません。得られるのはカロリーだけ…。
おすすめは『てんさい糖』『キビ糖』『黒糖』です。
- てんさい糖・キビ糖・黒糖の特徴は？
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てんさい糖は砂糖大根と呼ばれる甜菜(てんさい)から作られています。
特徴は腸内環境を整えてくれるオリゴ糖を含んでいることと、甘みが控えめなため、少し砂糖から遠ざかりたい方にもおすすめです。
黒糖やキビ糖はさとうきびから作られています。ミネラルが残っていて、お料理にコクを出してくれます。
黒糖はかなり個性が出ますが、キビ糖はわりと一般的な砂糖と同じ使い勝手でいけますよ。
Q
また、茶色めではありますが『三温糖』は、ほぼ白砂糖と同じです。
精製されている砂糖に、焦がしたりカラメル色素で色を付けたりしているだけなんですよ。
うそー！少し値段も高いから三温糖は体にいいものだと思ってた！
塩
塩はかなり価格に差のある調味料ですよね。
まず、塩は『精製塩』と『自然塩』に分類されます。
- 精製塩とは？
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精製塩は、もとになる原塩を溶かし精製したもので、塩化ナトリウムが 99.5％以上の高純度の塩のことです。
工場で、海水をイオン交換膜透析法と呼ばれる製法でさらに濃い海水にし、煮詰めて作る方法もあります。
純度が高い＝塩分が多いため単純にしょっぱい。サラサラして均等にふりかけやすいのはいいですけどね。
Q
お察しのとおり、砂糖と同じで精製塩にはミネラルは残っていません。
砂糖と違うことは、白いからと言って精製されているわけではないことですね。
塩も、どうせ塩分を取るならミネラルが残っている『自然塩』を選びましょう。
- 自然塩とは？
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はっきりとした定義はないものの、原料は「海水」で、製造工程が自然なもの、つまり「天日」干しや「平釜」と書かれたものが自然塩といえます。
しかし製造工程を複数組み合わせて作っている塩は多いです。それでいてミネラルが多く含まれる塩とも思って良いと思います。
粒子の粗さはまちまちで、しっとりとしたものや、パウダー状のものがあります。
また、岩塩や湖塩も自然塩です。ただし、含まれるミネラルは海水より少ないです。
Q
塩のパッケージの裏側には必ず製造工程が書かれていますのでチェックしてみてください。
「海水」を原料とし、製造工程が「天日」か「平釜」のものがおすすめです。
また、粒の細かさもポイント。パウダー状の塩はお米を炊くときやドリンクに溶かすときに便利ですが、肉や魚に振りかけるには不向きです。
それにミネラルの多い値段も高い塩を、枝豆のさやの毛をこすり取るのに使うのはめちゃくちゃもったいない…。
塩は数種類用意して、使い分けるのも楽しいです！
酢
お酢といっても、原料は様々ですがここでは酢の物や酢飯、甘酢漬けや酢豚など家庭料理によく使われる酢の選び方についてふれていきますね。
スーパーなどでよく売っている酢は、『醸造酢』か『加工酢(調味酢)』です。
家族が酸っぱいもの苦手で、あまり酸っぱくない『料理が簡単にできる酢』とかばっかり買っちゃう
あれおいしいですよね!でも酸味が控えめなぶん、まぁまぁな量を使うから意外とコスパ悪かったりするんですよね〜
「酸味が強いのが苦手」で加工酢を使っているのであれば、砂糖で甘みをつけたり、薄めたり加熱したりといろいろ解決策はあります！
醸造酢は製法でも分類があり、『速醸法』と『静置発酵法』に分けられます。
- 速醸法と静置発酵法の違いは?
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速醸法…熟成期間が短く、すぐに発酵をさせるため、香りや味が荒々しく酸味が強め
静置発酵法…この製法で作る純米酢なら、発酵に3ヶ月以上、その後の熟成に半年以上かけて作るため、味に深みがあり酸味もまろやか
Q
スーパーでよく見かけるお手頃な価格の酢は、ほぼ速醸法の酢です。
ただ単に酸味が強いから酢が苦手な人に是非試してほしいのが、伝統的な静置発酵法の醸造酢です。
いったん果実酢はのぞき、穀物酢・米酢・純米酢・黒酢と酢の種類は様々ですが、
家庭料理に便利で安心して使える酢としては、『純米酢』を選びましょう。
なぜ純米酢がいいの？
- 穀物酢や米酢には小麦・とうもろこしなど米以外の穀物に遺伝子組み換え原料の可能性がある
- 純米酢の「純」は、(添加物としての)アルコールの力を借りず、たっぷりの米だけで作られているという意味
純米酢は、なま食(ピクルス・酢の物・ドレッシング・ドリンクなど)でも、加熱してもおいしい万能選手です
「いや純米酢やっぱり高いわ…」という加工酢や穀物酢派のあなたは、ひとまず米酢にしてみましょう。
醤油
醤油の選び方は至ってシンプル。
パッケージ裏を見て、原材料が大豆、塩、小麦だけのものを選びましょう。
丸大豆とか脱脂加工大豆とか種類があるみたいだけど、どちらでもいいの？
大豆についてですね。両方使われている場合もありますが、丸大豆のみの醤油がおすすめです。
脱脂加工大豆は、大豆から油分を除いたもの。醤油づくりの工程で、出てきた大豆油は結局取りのぞくため合理的ではあります。
ただ、脱脂加工大豆はヘキサンという石油由来の溶剤を使って大豆油を抽出し、取りのぞいてつくられているんです。
「揮発(きはつ)性が高く、最後には残らないので問題ない」と言われていますが、懸念され避ける方も。
また、『有機醤油』または『国産大豆』以外の輸入大豆は、遺伝子組み換えでないかもチェックしましょう。
最後に醸造方法ですが、本醸造、もしくは天然醸造と書かれた製法の醤油がベスト！
味噌
味噌も、基本的には原材料がシンプルなものを選びます。
米みそでいえば、大豆、米(こうじ)、塩という3種類でつくられているものがいいです。
味噌は『だし入り味噌』をお使いの方も多いのではないでしょうか？
実はおいしさと品質を保つため、だし入り味噌には多くの添加物が使われています。
添加物による良くないことは、実はそれだけではないのですよ…
せっかく発酵食品である味噌の酵母菌が、添加物を使うことにより発酵を抑えられたり、加熱殺菌により死滅してしまうんです…
『生みそ』の表記があるか？袋詰のものなら、発酵によるガス抜き用の空気穴がついているか？などが菌の生きた味噌の見分け方です。
また、天然醸造でつくられている味噌も高価ではありますがもちろん菌が生きた味噌です。
菌が生きている味噌はだんだん色濃くなり、味わいも深みが増してきます。
スーパーでも生みそ(添加物不使用の味噌)は、塩にこだわらなければカップのもので400円台〜と比較的安く買うことができます！
まずはこのあたりの価格帯の生みそにチェンジする、ぐらいからでOK！
余談ですが、原材料表示が大豆よりも麹が先にくるタイプの味噌は甘めでおいしいです。
さしすせそ以外のスタメン調味料の選び方!
さしすせそ以外にも、ケチャップ・オイスターソース・マヨネーズ・めんつゆ…頻ぱんに使う加工調味料はたくさんありますが…。
ここではもっと日常で使うであろう『みりん』『酒』そして『油』に少しふれていきます。
みりん
みりんは大きく、3種類に分けられます。
みりんの分類
- 本みりん
- みりん風調味料
- 発酵調味料
見た目は色の濃さの違いはあれど、同じに見える3種類。けど、実は全然違うんですよ〜！
調味料コーナーだけではなく、見逃しがちなお酒コーナーにおいてたりします。
その違いは製法によるアルコール度数や、塩が入っているか、などに関係しています。
- 本みりん・みりん風・発酵調味料とは?
-
本みりんは、もち米、米こうじ、焼酎もしくは醸造アルコールを、数ヶ月〜1年以上の長期間糖化・熟成しつくられます。アルコール分は14%前後で、お酒の扱いですのでスーパーでは調味料コーナーだけではなく、お酒コーナーにも置いてたりしますよ。
みりん風調味料は、米と米こうじを発酵させた後、短期間では糖化が不十分なため糖類でカバーし、みりんの味に近づけたもの。アルコール分は1%未満で、食材の臭み消しとしての役割は微妙。さらに度数が低い分、保存性が悪いので酸味料が添加されていたりします。
発酵調味料は本みりんとほぼ同じ作り方をしたものに、塩を添加したものです。糖類を使って短期間で仕上げるものもあります。アルコール分は10%以上と高めですが、塩を添加することによりお酒の扱いではなくなり価格を抑えることができています。
Q
安心と健康を意識したのおすすめ順は、以下の通り。
①本みりん(伝統製法) → ②発酵調味料(糖類・添加物不使用) → ③みりん風調味料
私は家計を考えて、安いみりんを手にとっていた時期がありましたが、この安い『みりん』と思っていたものはおそらくほとんどがみりん風調味料なんですよ。
みりん風調味料をお使いのあなたは、添加物を減らせるためまず本みりんを使ってみるのがおすすめ。
すでに本みりんをお使いの方はぜひ伝統製法の本みりんも使ってみてくださいね！
酒
ここでいう酒は、もちろん料理酒のことを指します。
料理酒には『純米酒、純米料理酒、清酒』などいろいろな名前がありますが…
米、米こうじ、(＋塩）のみでつくられたものなら、わりと何でも大丈夫だったりします。
米は国産が多く、外国産でも遺伝子組み換え原料のリスクもないですし、添加物だけ気にすればOK
なんならお酒コーナーで探して、「米100%」と書かれている日本酒で大丈夫。
農薬が気になる方は、有機米を使ったものがおすすめです。
みりんと同じで塩入りの料理酒は酒税がかからなくなるため、少しお財布に優しいです
離乳食に積極的に使う調味料でもないですし、塩分制限のある方以外なら、塩が入った料理酒でもいいのではないかなと思います。
お料理に使うときに、少し塩分のある調味料をその分減らせば良いので。
この2〜3つの原材料でつくられた、取り入れやすい価格の料理酒や日本酒を選んでみてくださいね。
なんでもそうですが、正直こだわりだしたらキリがないです。
油
油は、揚げ物に大量に使うものから健康や美容に良いとされるものまでたくさんの種類がありますが、今回は炒める時に使う油を想定してお伝えします。
まず、安心な油の条件はこちら。
あんしんな油の条件は？
- 原料は『遺伝子組み換えでない』こと
- 抽出方法(油のしぼり方)は『圧搾法』
- 精製方法は『湯洗い』
今お使いの油は、1000mlで、398円で売っているサラダ油を使っていませんか？
え！これがスタンダードだと思ってたけどダメなの!?
もちろん私もかつてはそれが普通だと思って使っていました！
しかし安いものにはワケがある…。1000mlで、398円で売っているサラダ油はほぼ遺伝子組み換えのキャノーラという品種のなたね油です。
炒め物や揚げ物に向いているクセのない油は何種類かありますが、普段使いできるような価格などを考慮すると、やはり『なたね油』か『こめ油』がおすすめです。
職場のお客様でも、安心な油の条件をすべて満たす油を買う方もいれば、ある程度は許容して選ばれる方も。
安心な油の条件をすべて満たした油は、398のキャノーラ油の4倍以上の価格になってしまいます…。
急にそんな価値観を変えられないと思いますので、まずは遺伝子組み換えでない油を選んでみてください。
※ なたねには遺伝子組み換えの表示義務がないので、「遺伝子組み換えでない」と書かれていなければその油はほぼほぼ遺伝子組み換えの油と思われます…。
圧搾法は、ぎゅっと圧力を加えてしぼる方法。湯洗いとはお湯で洗い不純物を取り除く方法です。他の方法では化学薬品を使い油を抽出したり精製します。
調味料のさしすせそを無添加にするべき理由とは?
調味料、特にさしすせそを無添加のものに変えていったほうがいい理由はこちら。
なぜ無添加調味料にすべき?
- せっかく料理を手作りしても、調味料のせいで無添加ではなくなってしまう
- 毎日使うものこそ添加物を除いていくことで身体も舌も整ってくる
- やっぱり添加物不使用の調味料で作る料理はおいしい！
- 本来発酵食品である調味料が、添加物で時短で作られた「調味料らしきもの」になっている
たまにレシピ投稿サイトで見かけるタイトルに、
「味付けは塩コショウのみ☆感動の美味しさ！○○のソテー」
みたいなのを見かけるんですが、スーパーに行くと『塩コショウ』という商品はほぼ『味付き塩コショウ』と書かれているんです。
味付き塩コショウには砂糖やアミノ酸(うま味調味料)が入っているため、本当にそのレシピは塩コショウだけで済んでいるかどうかな？という感じです。
（※きちんと塩とコショウをそれぞれ振っていたら大変申し訳ございません）
このようにせっかくの手料理が、思いがけないところで添加物もりもりのご飯になっていることも少なくありません。
それに、調味料(特にさしすせそ)だけでも無添加のものに変えることで、身体も舌もさえてきますよ。
最近入社したスタッフさんも、今一生懸命に無添加生活に取り組んでいますが、寝起きから身体が軽くなったそう！
私も外食で生の千切りキャベツを食べたときに薬臭さを察知したり…。
うま味が強くてもしょっぱさ(うま味調味料によりごまかされている塩気)を強く感じ取ったりと、自分でも舌の変化を感じています。
やってみて悪いことはないので、騙されたと思って（ぜひさしすせそだけでも）減添加に取り組んでみてほしいです！
調味料のさしすせそは入れる順番でもある
実はこの調味料のさしすせそは、順番通りに使用すると、料理がおいしく作れるといわれています。
さしすせその順番で料理をもっとおいしく
この調味料を入れる順番にはワケがあります。
例えばトップバッターの砂糖ですが、砂糖は分子が大きく、材料に浸透するのに時間がかかります。
砂糖の分子の大きさは、塩の6倍と言われているので、逆に塩を先に入れると材料に砂糖が入るスキマがなくなってしまいます。
酢・醤油・味噌ですが、基本的に加熱しすぎはNGです。
みそ汁の味噌は火を切ってから入れますよね？これは煮ながらだと70度以上でこうじの菌も死滅していきますし、味噌の風味が損なわれるからです。
ただしすべての料理に同じことが言えるわけではありません。
軽く下味をつける目的で、少量の醤油や味噌を先に入れたりすることもありますよ。
豚汁なんかも『半味噌』と言って具材を煮る時に半量の味噌を入れると、当日でも味のしみたおいしい豚汁になります。
さしすせそが入れる順番になってるのは知ってる！それと酒やみりんはアルコールがあるからそれよりも先に入れるんだよね。
検証!さしすせそ順とその逆ではどちらがおいしい!?
そこで私、あることに気がついたんです。
なんか肉じゃがを作るたび、おいしい時とおいしくない時もあって味が安定しない…(だから作るのを避けてた)
今まではじゃがいものポテンシャルの問題だと思っていたのですが、「もしかして調味料を入れる順番がめちゃくちゃだったからでは!?」と気づきました。
肉じゃがは、なんとなく使う調味料も量もわかるし、わざわざレシピ見て作ったりしていなかったんです。
そこで、この機会にこんな検証をしてみました！
肉じゃがでの検証条件
- 同じ鍋で野菜と肉を炒め、水と酒を入れ沸騰させ、アクを取ったところで煮汁・具に分けて重さをはかり、半分ずつ分ける
- ひとつは「醤油」を先に入れ５分、「砂糖」を入れ５分煮る
- もうひとつは先に「砂糖」を入れ、「醤油」を後に入れる
- 同じ材質の鍋で同時に煮込み、同時に火を止め10分ほど冷ます
最初から調味料を全て混ぜ合わせたり、『めんつゆ』や『すきやきの割り下』を使う方法もありますが…。
今回はあえてだしなども使わず、しっかりはかった醤油と砂糖だけで作りました。
要は、さしすせそ順なら『砂糖→醤油』だけど、逆の『醤油→砂糖』でいくとどうなるのかを試したのです。
小1息子と、夫にどちらがどうと知らせずじゃがいもを食べてもらい、おいしい方を指さしてもらいました。
おぉー！やっぱり、さしすせそ順がおいしかったようです！
こっちの方が(ジャガイモが)あまい！
よく見たら、逆の醤油が先の方は醤油の塩分のせいか余分な水分が出てしまい、レシピ通りの煮る時間では水分が飛びきっていませんでした。
この日からちょっとだけさしすせそ順を意識するようになったのですが、きんぴらごぼうなども圧倒的においしくなり、なんか料理上手になった気分です。笑
せっかくこだわった調味料なので、入れる順番も気にかけて最大限引き出していきましょう！
まとめ
無添加・減添加生活をはじめる最初のステップは、まず調味料(特にさしすせそ)を整えること！
さしすせその選び方
- 『さ』砂糖は、白砂糖ではなく、ミネラルの残った黒糖・キビ糖・てんさい糖を選ぼう
- 『し』塩は、原料は海水のみで、天日・平窯製法の自然塩を選ぼう
- 『す』酢は、伝統的な静置発酵法でつくられた純米酢を選ぼう
- 『せ』醤油は、非遺伝子組み換えの大豆・塩・小麦のみでつくられた本醸造の醤油を選ぼう
- 『そ』味噌は、だし入り味噌ではなく、大豆・こうじ・塩のみでつくられた生みそを選ぼう
さしすせそ以外の選び方
- 『みりん』は、もち米、米こうじ、焼酎もしくは醸造アルコールでつくられた本みりんや、それに準ずる塩入りの発酵調味料を選ぼう
- 『酒』は、米100%(＋塩)の料理酒やそれ以外に日本酒でもOK
- 『油』は、非遺伝子組み換え原料で、できれば圧搾法・湯洗いで精製されたものを選ぼう
無添加生活を続ける最大のポイントは、『無理のない価格であること』かもしれません。
「有機で、伝統製法で、無添加で、非遺伝子組み換えで…」というパーフェクトな調味料はやっぱりお高いです。
続けるためには、納得できる程度の妥協ポイントや、それ以外にも知識が必要になってくるのではないかなと私は思っています。
大事なご家族・お子さんのためにぜひいろんなメーカーのこだわり調味料を試してみてくださいね。
ABOUT ME
こんにちは！moka（もか）です。/オーガニックショップ店員10年目の33歳。/小1と1歳児の母です。/皆さまの無添加生活を応援しつつも、完璧は目指さなくていい(80点でOK)と思っているし、添加物は全力で悪だ！とは思えていない私です。/日々、無添加食品とお客様を見ていく中で感じたことや、これだけは気を付けるべきかな？ということ、得た知識などを勉強がてら記事にして発信していきます。
